800 gr ispanyol sosu (2 su bardağı)

1 kg (5 su bardağı) et suyu

2 çorba kaşığı mantar (kıyılmış)

5 çorba kaşığı kırmızı şarap

bu klasik fransız sosu genellikle öteki sosların yapılmasında ana madde olarak kullanılır. ama yalnız başına da, rosto v bifteklerle servis edilebilir

ispanyol sosunu, et suyunu ve mantarları büyük bir tencereye koyun

tenceredeki karışımı, orta ateşte kaynatın. kaynayınca ateşin altını kısıp 30 dakika üçte birini çekene kadar yavaş yavaş pişirdikten sonra şarabı ekleyin.

tenceredeki sosu dibine tülbent döşenmiş süzgeçten geçirerek bir sosluğa süzüp servis edin.

(azuth - 7 Ağustos 2002 16:58)

glasé sos fransız mutfağındaki temel sostur ve tüm sosların anasıdır. ancak larousse gastronomique bile tam tarifini vermez. özunde saatlerce kaynayan kemikteki iliğin sosla bütünleşmesi yatar. afiyetolsun.com un tarifi ile yapılan şey ise asla bir glase sos değildir.

(brownie - 7 Ağustos 2002 17:40)

iri dana kemigi ve bircok sebze ile yapilan sos.
tercihen büyükbaş hayvanların kaval kemikleri kirilarak yapilir. kaval kemiklerinin tercih edilmesinin sebebi icinde bulunan ilik orani.

derin bir kazanin icerisine;

kirilmis dana kemikleri,
sogan, havuc, kereviz, maydanoz iri sekilde dogranir. bir/iki bardak agir sarap ve yeterli miktarda tuz/karabiber ilave edilir.
kisik ateste yaklasik sekiz saat kaynatilir. bu sure sosun miktarina gore uzayabilir.

cok agir bir sos olmasi nedeni ile direk kullanilmaz. sicak et suyu ile inceltmek gerekir. en guzeli kendinizin yapmasi. buyuk marketlerde toz olarak satilan domi-glas sos pek ayni tadi vermez.
tava yemeklerinde, kirmizi etlerde kullanilir. yemegin pisimi sirasinda kullanilmasina ragmen, yaygin olarak sos olarak kullanilir.
aci sos, mantarli sos, meksika sos gibi birçok yan sosun aslında hammaddesi olarak kullanılır.

(angutyus - 28 Aralık 2010 14:03)

diğer kahverengi sosların türetilmesinde kullanılan ana sos. (bkz: demi glace sauce).

bununla 100 den fazla sos türetilebilir.

başlıca türeyenleri:

sauce bordelaise
sauce chasseur
sauce châteaubriand
sauce colbert
sauce duxelles
sauce diable

(sek sek sekerim bade suzerim - 11 Aralık 2011 22:54)

à la française söylemek gerekirse demi glace sauce, klasik fransız mutfağının 5 ana sosundan biridir.

ispanyol sosuyla alakası olmadığı gibi içinde mantar da bulunmaz. dömi glas sosun kendisi ana soslardan biridir, herhangi başka bir sosu baz alarak içine başka şeyler katarak yapılmaz. angutyus arkadaşımız belli ki bu işten anlıyor. onun dediklerine ek olarak eklemek istediğim birkaç şey var.

benim bildiğim tariflerinde soğan yerine pırasa konuyor. ikisi de soğan olduğu için çok bir fark olacağını sanmıyorum son tahlilde gerçi.

sonra yine bazı şefler bu sosu sebze ve kemikleri önce ayrı ayrı fırınlayarak yaparlar. kemikler kırıldıktan sonra yüksek sıcaklıkta (250-300 derece civarı) takriben 15 dakika kadar fırınlanır. bu ön hazırlık, bir sonraki kaynama aşamasında iliğin sosa daha iyi karışmasını sağlar.

sebze ve kemikler kazana/tencereye eklenir ve yüksek ateşte şarap konduktan sonra iyice bir çevrilir. şarabı yüksek ateşte uçurma kısmı önemli. bu karışıma su verildikten sonra sos kısık ateşte saatlerce pişirilir. ben diyeyim 5 sen de 10 saat. bu süreçte sos asla ve kat'a karıştırılmaz. karıştırılırsa sos bulanıklaşır. dömi glas sosun süzülüşü de bu yüzden çok kritiktir. temiz bir tülbentle ya da çok ince sıkı bir süzgeçle çooook yavaş bir şekilde süzülür ki hem hiçbir sebze ve kemik zerresi sosa geçmesin hem de sos bulanmasın. sosun berrak kalması lazım gelir. uzun uzun pişirildiği için suyun büyük bir kısmı uçar ve sos acayip kalınlaşır. bu da sosun süzülüşünü zorlaştıran etmenlerden biridir. aslına uygun yapılmışsa çok tatlı da bir rengi olur dömi glasımızın.

bundan sonra bu sostan başka soslar türetmek mümkün. işte mantarlı dömi glaslar bu ana sostan çıkmışlardır heb. lakin bence iyi seçilmiş, işlenmiş ve pişirilmiş bir ızgara etin yanına inanılmaz yakışır dömi glas tek başına. çok kalın bir sos olduğu için uygun şekilde seyreltmek lazım gelir. lakin karaköy'deki borsa lokantası gibi az biraz kendi yapımları ana sosa hazır toz karışım dömiglas sosu karıştırarak çoğaltmak sonra da bu yarısı uyduruk dömi glaslı bifteğe dünyanın parasını istemek ete yazık, müşteriye de ayıptır.

(gabircik - 2 Ocak 2013 11:30)

piyasada gezen abuk sabuk toz karışımlar yüzünden basite indirgenen ama aslında yapımı hayli meşakkatli bir iş olan güzel et sosu. 20saate yakın bir pişme süresi ve sonrasında da 1-2 saate yakın bir süre insanı ugraştıran bir süzme işlemi vardır. işini ciddiye alan bir kaç restoran dışında coğu mekan hazır toz karışımını kullanır ki o karışım da nerdeyse sebzeli çeşni-et bulyon-nişasta karışımı anlamsız sacma sapan bişeydir. yapılırken şarap koyulmaz da sadece kullanılacak kısmına gereken miktarda eklenirse daha pratik bi yol izlenmiş olur zira uğraştıran bi sos oldugu için genelde yüksek miktarda yapılıp saklamak tercih edilir ki şarap sosta bozulmaya yol açar en iyi ihtimalle ömrünü kısaltır

(flirt - 12 Ocak 2013 21:22)

kahverengi dana fond'u yarıya kadar çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel soslardan ikincisi.

(blues - 25 Aralık 2003 14:36)

buralarda neden demi glace olarak yazılmadığını merak ettiğim içinde mutlaka muskat kullanılması gereken kırmızı et aşkını 2 'ye katlayan fransız mutfağının ana sosu.

(gorgonrapunzeli - 10 Ocak 2014 17:55)

önce tavada üst yüzeyindeki yağı hafifçe eriterek pişirilmiş ve ardından birkaç dakika fırınlanmış kuzu etine en çok yakışan sostur. haşlanmış sebze ile genelde servis edilir.

(salomentol - 5 Nisan 2014 04:46)

http://www.youtube.com/watch?v=q6mzkvtgedw

(nuri - 8 Ekim 2014 06:09)